El empleo de colorantes en los alimentos data de la Edad Antigua, pues de alguna manera cuando comemos se ponen a trabajar todos nuestros sentidos y la apariencia de lo que ingerimos es muy importante para ejercer un efecto agradable a nuestro paladar, que hará la mayor parte del trabajo.
En sus inicios se empleaban colorantes de origen natural a base de verduras, frutas, hortalizas y especias. En algunos casos aportaban sabor a las comidas y en otros no; se utilizaban las espinacas,remolachas, azafrán, granadas y hasta algunas flores.
Sin embargo, el desarrollo de la industria alimenticia ha incluido en la fabricación de muchos alimentos los llamados colorantes artificiales, que no son más que químicos que ofrecen determinadas tonalidades. Esto trae como consecuencia que se establezcan regulaciones para los mismos pues su consumo en cantidades no adecuadas puede ser perjudicial y no aportan valor nutricional.
No obstante, se ha comprobado que a la larga sus efectos pueden ser nocivos y se ha intentado rescatar en los últimos años el empleo de la mayor cantidad de colorantes de origen natural, aunque todavía no han logrado sustituir del todo a los artificiales.
Pero, ¿por qué no le damos una ojeada a nuestro mundo y observamos toda la gama de colores que nos rodea? La mayor parte de los alimentos de origen vegetal que consumimos contienen los llamados pigmentos vegetales, que les brindan su color característico y a la vez, en la mayoría de los casos, constituyen nutrientes importantes.
¿Podríamos entonces nosotros mismos aprovechar la naturaleza y obtener colorantes naturales para cocinar? Veamos...
Color púrpura
El púrpura lo podemos lograr a partir del jugo de frambuesas, arándanos y moras. Lo obtenemos macerando las frutas frescas o congeladas sobre un tamiz; el jugo resultante es un colorante perfecto para muchos postres, a la vez que ofrece el delicioso sabor de las frutas silvestres.
Color rojo
A partir de las remolachas o las granadas. Las primeras pueden hervirse y el líquido resultante es un colorante rojo natural sin igual. En cambio a las granadas debe extraérsele el jugo.
Color verde
Para elaborar pudines y otros postres los pistachos son ideales para lograr un color verde. Se remojan en agua y luego se muelen hasta obtener una pasta que se le adiciona a las recetas.
El color verde pastel puede lograrse elaborando una pasta de aguacate.
El uso del repollo morado
El repollo morado es un excelente indicador químico natural: si lo hervimos el líquido resultante de color púrpura puede cambiar de color en dependencia de la acidez que tenga el medio. Es por eso que si deseamos obtener cierto tono de azul podemos añadirle a dicho jugo poco a poco bicarbonato de sodio hasta lograr el color azul.
Si continuamos añadiendo más de esta sal, se tornará incluso con un tono verde-amarillo.
Luego de realizar este proceso la preparación no debe calentarse pues es sensible al calor, por lo que es ideal para decoraciones que no deban someterse al calor.
Otros colorantes
Normalmente el tomate constituye un colorante natural para nuestras salsas y arroces. Si es un plato picante el chile rojo es ideal.
Además, el azafrán, con su sabor tan peculiar, tiñe de un color superhermoso nuestros arroces combinados y paellas. En los postres mezclado con leche ofrece un tono carmesí y por el contrario mezclado con agua se logra un rojo sangre intenso.
La cúrcuma es la base del color amarillo de muchas recetas asiáticas, así como el curry que lo contiene.
El azúcar caramelizada enriquece de un tono marrón a los platos en los que se desea lograr.
Viendo todos estos y muchos otros ejemplos que pueden aplicarse, tenemos muchas opciones de colorantes naturales que embellezcan nuestras recetas sin afectar la salud y aportando nutrientes y nuevos sabores a las comidas.
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